首先采摘方式与一般的红茶、绿茶不同，岩茶鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育成熟，一芽三四叶，芽要到小开面或大开面即可；叶面无水无破损，新鲜光亮，均匀一致。鲜叶不可过嫩，否则成茶香气低，味苦涩；也不可过老，否则滋味淡薄，香气粗劣。尽量避免在雨天和带露水天气期间采摘。不同品种、不同山场及干湿不同的茶青最好不要混淆。

岩茶制法结合了红茶、绿茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序，初制过程，就像人借助运动在减肥，让自己的身体素质变得更强更健康。

萎凋是鲜叶丧失水分的过程。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

做青可谓岩茶制作工艺最重要的阶段。通过多次摇青，使茶青不断受到碰撞和互相磨擦，叶片边缘逐渐破损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红镶边。而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有的高花香，兼有红茶、绿茶的风味优点。摇青如同人在剧烈运动，静置发酵如同人在运动后的休息一样。运动完休息时，其实身体还在循环代谢

到了杀青这步，杀青是结束做青工序的标志，主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。

揉捻与烘干。揉捻是形成岩茶外形和影响茶叶制率的主因。初揉使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行烘干，俗称“走水烘”。如果是大规模生产，仍宜采用机械揉捻和机械烘干。机械揉捻也可以采用两揉的古法制作，机械烘干为了提高茶叶的品质，一般采用两次烘干，烘到茶梗与茶叶达到百分之九十五干即可，随机便可以捡剔。就是将毛茶的老叶与茶梗挑捡掉，在精制焙火，用传统岩茶碳焙工艺分“三道火”。